Kamus Dapur bag. 2

9. Apa beda baking powder dengan baking soda/soda kue ?

Soda kue adalah bikarbonat soda, tanpa tambahan apa- apa. Baking powder adalah bikarbonat soda yang udah ditambahi bahan lain (cream of tartar, bahan pengering,
dll) untuk menetralkan.

Bikarbonat soda biasa digunakan untuk resep-resep yang mengandung buah-buahan, seperti pisang pada banana cake. Ia menghasilkan tekstur yang berpori besar dengan sedikit remah. Baking powder
menghasilkan tekstur yang berpori kecil tapi cenderung
lebih beremah.

Soda kue dan Baking powder ini tidak bisa saling menggantikan. Beberapa pendapat mengatakan baking powder bisa diganti dengan campuran 1 bagian soda kue ditambah 2 bagian cream of tartar (belum diuji oleh NCC).

Lebih lengkap mengenai topik ini bisa dilihat di halaman
blog NCC berikut:
http://ncc.blogsome.com/2005/11/30/baking-powder-
vs-soda-kuebaking-soda/

*BPDA, apa lagi tuh ?

Baking Powder Double Acting adalah baking powder yang beraksi melakukan pengembangan sebanyak 2 kali dalam 2 cara.

Pertama, ketika bertemu cairan. Kedua, ketika dipanaskan. Karena efek ini, maka adonan dapat
ditunda pemanggangannya hingga 15-20 menit tanpa kehilangan daya angkatnya.

Sedangkan BP biasa, dia hanya akan beraksi ketika dipanaskan aja. Jadi ketika masih di luar oven, adonan hanya mengandalkan udara yang diperoleh dari proses
pengocokan telur (aerasi), yang biasanya rentan terhadap keadaan ruang sekeliling.

10. Apakah Korsvet itu ? Apakah sama dengan mentega putih ?

Korsvet atau pastry fat atau pastry margarine, adalah salah satu jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan pastry. korsvetlah yang membantu pembentukan lapisan-lapisan renyah dan lezat pada puff pastry/flaky pastry. Pada saat ini kebanyakan korsvet sudah berasal
dari lemak nabati, terutama yang dijual di Indonesia. Bentuknya mirip mentega putih, karena itu sering disalahartikan sebagai mentega putih, tetapi keduanya
berbeda. Korsvet memiliki kandungan bahan yang sudah
disesuaikan untuk pembuatan pastry, sehingga mampu
menghasilkan lapisan-lapisan pastry yang renyah.

11. Apa yang dimaksud dengan tepung terigu protein tinggi, sedang dan rendah? Bagaimana penggunaan masing-masing terigu tersebut ?

Terigu protein tinggi (hard flour) mengandung 14% protein, digunakan untuk membuat roti dan mie.

Contohnya a.l. terigu merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, dll.

Terigu protein sedang (medium flour) mengandung 13% protein, digunakan untuk berbagai macam makanan (all purpose).    

Contohnya a.l. terigu merk Segitiga Biru, Gunung Bromo, dll.

Terigu Protein rendah (soft flour) mengandung 10,5% – 11,5% protein, digunakan untuk kue-kue yang lembut dan renyah, seperti sponge cake dan cookies/biskuit.

Contohnya terigu merk Kunci Biru, Lencana Merah, Kunci Mas, dll.

(Sumber: “Roti” oleh Manfred Lange & Bogasari Baking Center, dan Hang Tuah Digital Library)

12. Apa yang dimaksud dengan mentega tawar ?

Mentega tawar adalah mentega yang rasanya tawar, tidak diberi garam. Umumnya ditulis di kemasannya “Unsalted Butter”. Bentuknya sama dengan mentega
biasa yang asin, hanya beda di rasa.

13. Apa yang dimaksud dengan mentega putih/ shortening ?

Mentega putih atau vegetable shortening adalah lemak
tumbuhan yang sudah melalui proses hidrogenisasi, sehingga berbentuk padat. Mentega putih jauh lebih padat/keras dibanding mentega biasa, karena kadar
airnya jauh lebih sedikit dibanding mentega, rasanya pun tidak gurih seperti mentega yang terbuat dari susu. Umumnya digunakan untuk membuat biskuit, pastry, dan merupakan bahan dasar pembuatan buttercream. Rasanya tawar, berwarna putih, tersedia di TBK atau supermarket besar di kulkas dekat aneka mentega,
dalam kemasan sytrofoam terbungkus plastic wrap. Merknya antara lain Pusaka, Croma, dll.

Lebih lengkap lagi mengenai shortening, bisa dibaca di
halaman blog NCC berikut ini:
http://ncc.blogsome.com/2005/08/11/shortening/

14. Apa yang dimaksud dengan bread improver/Baker’s Bonus ?

Bread improver adalah bahan yang dapat membantu
meningkatkan kualitas roti, seperti membuat serat roti jadi halus, menghasilkan volume dan kulit roti yang bagus, memperpanjang umur simpan, dan mempercepat proses fermentasi. Dalam pembuatan roti, bahan ini bisa dihilangkan dengan konsekuensi
kehilangan manfaat di atas. Di pasaran tersedia dalam berbagai merk, antara lain Baker’s Bonus, S-500, Dyna Improver, dan banyak lagi.

15. Apa yang dimaksud dengan Susu Evaporated ?

Susu Evaporated adalah susu cair yang kadar airnya sudah dikurangi/diuapkan, sehingga lebih kental, lebih pekat rasa susunya warnanya pun krem, bukan putih.
Susu Evaporated bukan susu kental manis, bukan susu cair putih dalam kaleng (seperti BearBrand) dan bukan krim (kepala susu), walaupun sering digunakan orang sebagai krimer. Umumnya dijual dalam kemasan kaleng, merknya antara lain Carnation dan F&N.

16. Apakah yang disebut dengan gula icing ? Apa bedanya dengan gula bubuk ?

Gula icing adalah gula bubuk yang sudah ditambahi zat anti kepal, sehingga lebih kering dan tidak menggumpal.
Gula icing juga lebih halus butirannya dan tidak semanis
gula bubuk, sehingga cocok digunakan untuk campuran
buttercream dan glazuur. Karena sudah mengandung bahan anti kepal, gula icing ini sebaiknya jangan digunakan untuk mengganti gula biasa atau gula kastor.

17. Jenis gula apakah yang rasanya dingin di lidah ?

Gula ini biasa disebut gula donat, adalah gula icing yang sudah ditambahi perasa dingin atau mint. Banyak dijual di TBK, bentuknya seperti gula halus tetapi tidak
menggumpal.